Rio de Janeiro: tudo que você queria saber sobre chocolates

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25 de Fevereiro de 2026 às 14:27

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{"time":1773084619716,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"QUEM ENTENDE DE CHOCOLATES?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Nossa obsessão por chocolates ainda é amor vagabundo, feito de muito açúcar, gordura, aromatizantes e aditivos, com cacau cultivado em lavouras surradas e sombreado pelas denúncias de trabalho escravo. Amamos comer, mas não entendemos de procedência, produto ou processo. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O Instituto Bazzar está aqui para ajudar."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Existem, basicamente, 2 classificações de cacau para a produção de chocolates: o bulk, que é o cacau comum, colhido sem maiores cuidados, e o que os interessa: o fino!"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Cacau fino é outra estória. Tem aroma pronunciado de cacau, além de poder trazer outras notas mais complexas de outras frutas, flores, caramelo ou nozes. É claro, tudo isso aliado a boas técnicas de manejo. Dentro desta categoria, pode haver certificações especiais, como orgânico, fair trade ou rainforest. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Os números falam por si: três grandes processadoras são responsáveis pela moagem de 95% das amêndoas que se transformam em massa, pó e manteiga de cacau. Somos o sexto maior produtor do mundo e menos de 5% da produção brasileira é de cacau fino. E é sobre essa minoria que queremos falar. "}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL.webp"},"caption":"","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"ANTES DE MAIS NADA, O QUE É QUALIDADE EM CHOCOLATES?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"A Suíça, que sempre pipocou na cabeça do consumidor como referência – não sem motivo – inventou máquinas que ajudaram a melhorar o processo de transformar cacau em chocolate e foi a responsável pela feliz adição do leite à receita, mas nunca cultivou o fruto."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"O foco no fruto como qualidade no cacau, nosso “super trunfo”, que tem feito o Brasil entrar no mapa mundial, começou nos anos 80."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"A França tomou a liderança quando apresentou ao mundo o conceito de barras com alto teor de cacau, e só nos anos 2000 a italiana Amedei começou a falar de origem única, com o cacau de Chuao, ao norte da Venezuela. 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"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Em 2004, o sócio da inglesa Chocolate Alchemy, teve a ideia de fazer adaptações no equipamento indiano – que é do tamanho de uma batedeira – para permitir que “rodasse” por até 72 horas, tempo necessário para domar e refinar o grão de cacau, duro pacas."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Esse degrauzinho tecnológico foi revolucionário. O equipamento da grande indústria custava 30 vezes mais do que aquela pequena máquina, que os chocolateiros chamam de “wet grinder”. 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Mas o que poucos sabem é que o Rio de Janeiro entrou na corrida do cacau especial, o que pode mudar o cenário econômico no interior do Estado."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Devagar, produtores fluminenses vêm investindo em qualidade, técnicas de manejo e se esforçando para termos um cacau especial \"made in Rio de Janeiro\", um cultivo que pode pagar até três vezes mais por saca. "}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Um deles é o Paulo (link)."}}],"version":"2.18.0"}

{"time":1773084631256,"blocks":[{"type":"paragraph","data":{"text":"WHO UNDERSTANDS CHOCOLATE?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Our obsession with chocolate is still a kind of cheap love, made of lots of sugar, fat, flavorings, and additives, with cocoa grown in battered plantations and overshadowed by accusations of slave labor. We love to eat it, but we don't understand its origin, product, or process."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The Bazzar Institute is here to help."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"There are basically two classifications of cocoa for chocolate production: bulk, which is common cocoa, harvested without much care, and what interests you: fine cocoa!"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Fine cocoa is another story. It has a pronounced cocoa aroma, and can also bring other more complex notes of other fruits, flowers, caramel, or nuts. Of course, all this combined with good agricultural management techniques. Within this category, there may be special certifications, such as organic, fair trade, or rainforest."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The numbers speak for themselves: three large processing companies are responsible for grinding 95% of the cocoa beans that are transformed into cocoa mass, powder, and butter. We are the sixth largest producer in the world, and less than 5% of Brazilian production is fine cocoa. And it is about this minority that we want to talk."}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_3zlI3nT.webp"},"caption":"","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"FIRST OF ALL, WHAT IS QUALITY IN CHOCOLATE?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Switzerland, which has always been a benchmark for consumers – and not without reason – invented machines that helped improve the process of transforming cocoa into chocolate and was responsible for the happy addition of milk to the recipe, but it never cultivated the fruit."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The focus on the fruit as a quality factor in cocoa, our \"trump card,\" which has put Brazil on the world map, began in the 1980s."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"France took the lead when it introduced the concept of high-cocoa content bars to the world, and only in the 2000s did the Italian company Amedei begin to talk about single origin, with cocoa from Chuao, in northern Venezuela."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Since then, the world specializing in the subject has turned to origins or territories that have potential for the production of fine cocoa."}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_1.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_1_tHTMcAj.webp"},"caption":"","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"FINALLY, A CHANCE FOR SMALL BUSINESSES"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Amidst this shift in perspective, a revolution in manufacturing allowed the bean-to-bar movement to grow worldwide: Indian housewives, who had always bought whole beans of all kinds for their flours, used a set of hard stones to grind them."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"In 2004, a partner at the English company Chocolate Alchemy had the idea of adapting the Indian equipment – which is the size of a stand mixer – to allow it to \"run\" for up to 72 hours, the time needed to tame and refine the incredibly hard cocoa bean."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"This small technological step was revolutionary. The equipment from the large industry cost 30 times more than that small machine, which chocolatiers call a \"wet grinder.\" It was a huge barrier to entry for small entrants and a disincentive to competition."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Now, everything has changed."}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_2.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_2_H9sMzps.webp"},"caption":"Green cocoa on a plantation in Rio de Janeiro","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"BEAN-TO-BAR E TREE-TO-BAR"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Bean-to-bar refers to chocolate makers who handle the entire process: they source the dried and fermented beans from various origins and process the cocoa until it becomes the chocolate bar we eat."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"The process is even more tightly knit, from start to finish, in the tree-to-bar model, where the chocolate maker also plants, harvests, ferments, and dries the beans used to make their chocolates."}},{"type":"Image","data":{"file":{"name":"FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_3.webp","url":"https://django-instituto-bazzar.s3.amazonaws.com/media/FORMATO_SITE_NA_VERTICAL_3_HNxkivI.webp"},"caption":"Valdemiro de Paula, wisdom and experience at the Cacau Farm in Paradise.","withBorder":false,"stretched":false,"withBackground":false}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Specialty Chocolate, from Small Producers, Tree-to-Bar… in Rio de Janeiro?"}},{"type":"paragraph","data":{"text":"World cocoa production is declining and prices have skyrocketed."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Bahian cocoa is undoubtedly the most traditional in Brazil. In addition, Pará, Rondônia, and Espírito Santo have shone in recent international competitions. But what few know is that Rio de Janeiro has entered the specialty cocoa race, which could change the economic landscape in the state's interior."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"Slowly, producers in Rio de Janeiro have been investing in quality, management techniques, and striving to have a specialty cocoa \"made in Rio de Janeiro,\" a crop that can pay up to three times more per sack."}},{"type":"paragraph","data":{"text":"One of them is Paulo (link)."}}],"version":"2.18.0"}

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